FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Formation créée le 17/12/2020. Dernière mise à jour le 23/05/2022.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP dans leur établissement. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale. Le personnel pouvant justifier d'un diplôme de niveau V et + ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés "formés" et sont exemptés de cette formation. Le but de cette formation est d’améliorer les conditions d’hygiène en restaurant ou en établissement de restauration commerciale. Elle permettra de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques
Objectifs de la formation
- Apprendre la règlementation encadrant l’hygiène alimentaire
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
- Mettre en place les outils de la maîtrise des risques
- Maitriser le danger des allergènes et clarifier les principales dispositions de la règlementation en matière d'allergènes alimentaires et d'information du consommateur.
Profil des bénéficiaires
- Cuisiniers, commis
- Référents HACCP
- Restaurants traditionnelles ou collectifs
- Traiteurs
- Aucun
Contenu de la formation
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Introduction à la formation HACCP
- Comprendre et maîtriser les éléments clés de cette règlementation
- Le paquet hygiène
- La Covid 19
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Les obligations en matière d'hygiène
- Mettre en place les procédures et les modes opératoires propres à l'hygiène alimentaire
- Identifier le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- Mettre en place les procédures de traçabilité et d'alerte
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
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Les dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination ?
- Les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
- Le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- La manipulation des produits et du matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
- Entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection).
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants...)
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Les 7 principe de la méthode HACCP : les points de contrôle
- Identifier et analyser les dangers
- Identifier les points critiques de maîtrise de ces dangers
- Etablir les limites critiques
- Mettre en place un système de surveillance
- Etablir les mesures correctives
- Etablir un système de vérification du plan HACCP
- Documenter toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application
Au cœur de EvOya Conseils se trouve une équipe de consultants passionnée, dont les valeurs, la créativité, l'agilité et la bienveillance sont au service d'une grande exigence professionnelle. Profil de nos consultants : tous issus du terrain, ils ont une grande connaissance du monde de la restauration : chefs cuisiniers, œnologues, ... Secteurs : expérience de plus de 20 ans dans le secteur de la restauration
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Accès individuel à une plateforme dédiée
- Tutoriels
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Validation des connaissances
- Attestation délivrée en fin de formation